
啤酒、咖啡、面包、冰淇淋、火鍋……交易所風格席卷各大品類,能火多久?

街邊圓柱形的裝置上"頂"著一塊大型環形電子屏,滾動顯示每款產品的名稱、價格、漲幅、成交量,每款產品還有專屬的"股票代碼"和"股票名稱",價格實時跳動,紅漲藍跌,讓人恍惚間以為闖進了證券交易大廳。
這樣的場景,正在啤酒、咖啡店里批量出現。不止如此,"交易所"的風越刮越大,烘焙店、冰淇淋店、火鍋店……一批餐廳將交易屏搬進門店,賺足眼球的同時,也吸引了不少消費者打卡。
當餐廳披上"交易所"外衣,到底是創新消費體驗,還是營銷噱頭?
日銷 3000 杯,"交易所"餐廳火了
"交易所"風潮最早從啤酒交易所開始興起。
去年 5 月,位于青島臺東步行街的青島啤酒交易所,憑借一塊實時顯示啤酒"交易量""價格"的大屏以及智能啤酒柱,成為網紅。
高峰時期,這家啤酒交易所日均客流量超萬人次,單日啤酒銷量超 2400 杯,交易量達到 120 萬毫升。
據紅餐網觀察,近半年,北至哈爾濱,南到三亞、廣州、深圳等十多個城市都涌現了啤酒交易所。
不少店鋪直接冠以城市名,比如南京啤酒交易所、長沙啤酒交易所等。這些店大部分為獨立門店,少數開始嘗試連鎖化,比如哈爾濱的雪熊啤酒交易中心、廣州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所、佛山的猩猩暴走啤酒交易所等,門店數在 1-4 家。

△圖片來源:紅餐網攝
在抖音,僅"啤酒交易所"相關話題瀏覽量就已經超過 4000 萬,其熱度可見一斑。
與啤酒交易所相似,咖啡交易所也通常設有類似股票交易的環形電子屏,滾動呈現咖啡產品名、售價、銷量等信息,且不同的產品都有專屬的"代碼"和"名稱"。
以鄭州咖啡交易所為例,產品包括 SPU001 漲停美食、SPU002 金菠蘿冰美式、SPU003 冰橙美式、SPU004 西柚冰咖……按 500ml 計價,售價在 6.6-19.9 元不等。

△圖片來源:受訪者供圖
除了啤酒和咖啡,"交易所"風還延伸至面包、冰淇淋、火鍋等多個品類,不過風格略有差異,僅在場景上融入"交易所"元素,并未與產品銷量、價格直接掛鉤。
典型如入口天物,門店設有巨大的電子動態翻頁牌,實時更新面包出爐時間:" 10:00 紅豆大米面包上市"" 14:10 黑金開心果可頌掛牌"……被網友稱為"面包交易所"。
部分綜合餐廳也融入"交易所"元素,例如上海的無為餐吧,主打川湘菜,在店內設置了一整面墻的自助打酒裝置,配上類似證券交易的價格顯示屏,讓選酒環節成為用餐亮點。
{jz:field.toptypename/}熱鬧背后,復購成最大難題
眼下各類"交易所"餐廳不斷冒頭,在社交平臺上,"新奇""有意思""出片"等成為消費評價中的高頻詞。
"像玩股票一樣,科技感酒桶拍照超出片,絕了!"
"大屏實時跳價跟看股票 K 線一樣,氛圍感直接拉滿!"
"這個概念挺有趣,好玩又不貴,超大屏幕看起來眼都花了。"
吸引眼球是一方面,實際經營情況究竟如何呢?
佛山啤酒交易所一店員告訴紅餐網,門店晚上和周末客流相對更多,單日銷量在 1000-3000 杯;哈爾濱中央大街的雪熊啤酒交易中心所則聲稱,開云app下載開業一個月就回本了。
"嘗個鮮還是挺有意思的。"南京本地消費者張麗(化名)分享道,去年 8 月南京新街口的啤酒交易所開業,前兩個月,每次路過都有不少人排隊,隨著天氣變冷進入淡季,最近她留意到顧客明顯少了,已經不用排隊。
與此同時,紅餐網也注意到,珠海一家名為"三頭牛 · 火鍋交易所"的門店,將牛肉不同部位的名稱設計成 K 線在屏幕上呈現,底下則滾動顯示不同產品當天的成交量和價格,吸引了一批消費者。但去年底,這家店已經改名為"三頭牛 · 潮汕牛肉生蠔火鍋"。

△圖片來源:三頭牛大眾點評店鋪
在與多位從業者交流后,紅餐網了解到,交易所模式想要持久運營下去,面臨不少考驗。
首先,僅從前期投入來看,采購相關智能設備就是一筆不小的支出。
北京一家智能設備供應商張寧(化名)表示,設備價格與產品數量相關,出酒頭越多,價格越高。
比如 9 頭的智能自助酒水冷庫酒墻,只需要 3.5 萬元;30 頭的智能自助酒水冷庫環形柱,加上價格自動漲跌系統,大約要花費 30-40 萬元。
與此同時,考慮到啤酒交易所、咖啡交易所往往采用自助模式,設備的損耗往往更高。
"普通的打酒設備日常打幾十杯沒問題,但大多啤酒、咖啡交易所日均杯量上千,長期高負荷,設備容易壞。"張寧說道。

△圖片來源:紅餐網攝
面對高昂的設備成本,部分品牌選擇"降配"運營,但這樣一來,"交易所模式"就徹底淪為了場景噱頭。
某啤酒交易所招商人員劉可(化名)告訴紅餐網,有門店為了節省成本,直接用普通燈箱取代了價格自助漲跌系統,單家店的設備成本從幾十萬縮減到 5-6 萬元。
其次,運營過程中,"交易所"模式對于調節產品價格、庫存所起到的實際作用并不大。
某啤酒交易所店員周澤(化名)介紹,產品價格漲跌機制模擬股市交易。每天開始營業時,各款產品價格統一調整至"開盤價",之后系統每 10 分鐘進行一次數據結算。某個產品在 10 分鐘內買的人越多,下一時段單價就會上調,顯示紅色;反之則價格下調,顯示藍色。
但是漲跌幅度是有限制的:比如鄭州咖啡交易所、廣州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所漲跌幅度在 10%,青島啤酒交易所價格上下浮動 20% 以內,佛山啤酒交易所的價格浮動則在 30%。結合產品單價—— 5-25 元,單個產品價格變化通常在 0-3 元。

△圖片來源:紅餐網攝
"價格漲跌非常小,就是圖個熱鬧,不然要喝不起了。"有網友體驗鄭州咖啡交易所后說道。
此外,"交易所"模式通常與顧客自助選購相結合,這意味著,其產品多為成品現打,比如一些制作簡單的冷萃咖啡、預調果汁、啤酒等,難以提供復雜度高、風味層次豐富的產品。
"交易所點子很新穎,但咖啡味道一言難盡。咖啡主要是冷萃或者咖啡液做的咖啡,現磨沖煮的咖啡很少,沒有什么香味,果汁也是明顯勾兌味道。"一網友如是評價。如果產品力不足,在"交易所"模式帶來的新鮮感過去后,門店的長期復購也難以保證。

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